Hungaricum: különleges, egyedi és magyar

Sok olyan termék van forgalomban a nagyvilágban, amirõl sok külföldinek egybõl Magyarország ugrik be. Vannak azonban olyanok is, amelyekrõl nem is sejtik, hogy innen származik. Ezeket vagy itt találták ki, vagy pedig mi csináljuk a legjobbat belõle. Nézzünk körül cseppet az általam és mások által Hungaricumnak tartott termékek között.

Zwack unicum

 

A leghíresebb magyar likõr névadója II. József, Ausztria és Magyarország császára és királya volt. „Das ist ein Unicum” – kiálltott fel, amikor egyik udvari orvosa, dr. Zwack 1790-ben megkóstoltatta vele az uralkodó gyomorpanaszai kúrálására, általa kreált italt. A Zwack család azóta õrzi a titkot. Ipari méretekben 1840-tõl gyártják az Unicumot, ekkor alakult meg a Zwack vállalat, amely rövidesen Közép-Európa legnagyobb itallepárló üzemévé vált és fénykorában kétszáznál több italféleséget állított elõ. Napjainkban már az ötödik generáció vezeti sikeresen a céget.
Több mint negyvenféle gyógynövénybõl kapja az ital az ízét, mélybarna színét és jótékony hatásait. Az alapanyagok egy részét egy hónapon át alkoholban áztatják, míg másik részét – ez a technológia eltér más, hasonló jellegû likõrökétõl – párolják, majd elegyítik a különbözõ összetevõket. Ezt követõen legalább fél évig tölgyfahordóban érnek össze az ízek, s csak ezután indulhat a jellegzetes gömb alakú üvegekbe a palackozás. Az üvegek  címkéje is feltûnõ: vörös kör közepén egy arany kereszt. Ez a formájú kereszt az elsõ magyar királyra, Szent Istvánra, s egyben az európai tradícióra utal. A kereszt négy ága egyformán jelképezi a négy õselemet, valamint négy égtájat. A vörös szín az életerõ, az arany pedig az italt alkotó értékes és csodálatos anyagok szimbóluma.
A szocialista rendszerben az Unicum nem az eredeti recept alapján készült. A rendszerváltás után, a Zwack likõrgyár újraindulásakor, megkülönböztetésképpen az addig forgalmazott Unicumot, Z keserû néven kezdték árulni, míg az eredeti megkapta a neki járó Unicum nevet. Az elmúlt több mint 200 év alatt sokan próbálták utánozni, de bátran mondhatom, senkinek nem sikerült. Egyedül a Jägermeister veszi fel vele a versenyt, de ezt mentás íze miatt sokan nem kedvelik.

 

Vendéglátós koromban egy francia társaság esett be a sörözõbe, ahol dolgoztam. Az egyik gall a pulthoz lépett és azt mondta:

 

- Ünik

 

Persze csak bámultam, mert semmit nem értettem belõle. Kiderült, hogy "franciásította" az Unicum nevét. Amikor megkapták, egy darabig nézegették, majd felhajtották. Ezután, csak elégedett cuppogást hallattak és többször is meigsmételték a kérést.

Pálinka

 

Az ételekhez aperitifet szoktak fogyasztani. Erre több magyar italféleség is kiválóan alkalmas. Elsõsorban különbözõ pálinkák jöhetnek szóba, továbbá az Unicum likõr és a tokaji száraz szamorodni. A pálinkák eredetvédelmét az Európai Unió is szavatolja. Ezzel az elnevezéssel csak a különbözõ gyümölcsök erjesztett cefréjébõl, kétszeres lepárlással készült, tiszta szeszes italt szabad forgalomba hozni. Pálinka szinte minden gyümölcsbõl fõzhetõ. Magyarországon leginkább szilva, kajszibarack, cseresznye, körte és eper, valamint a kipréselt szõlõ erjesztett cefréjébõl készül gyümölcspárlat. Az egyes gyümölcsféleségek, bár szerte az országban megteremnek, egy-egy tájhoz szorosabban kötõdnek. Ugyanez vonatkozik a pálinkákra is. Kecskemét neve így forrt össze a barackpálinkáéval, a szatmári és a békési vidéké pedig a szilvapálinkáéval.

 

Németországi tanulmányaim során, agyserkentõ gyanánt, pálinka is volt a kofferben. Házigazdánkat is megínáltuk ezzel a nedûvel. Eleredt a könnye tõle, de a boldog mosoly mindent elárult.

 

- Édes istenem hát ezt is megéltem ! Végre igazi magyar pálinkát ihattam ! Ez színtiszta eper !

 

Az volt. Mint kiderült, soha nem volt még nálunk, de sokat hallott a pálinkáról.

 

Tokaji borok

 

Aszú, Szamorodni és társaik. Ki ne hallott volna már róluk ? XIV. Lajos francia király 1703-ban e szavakkal fejezte ki csodálatát a tokaji bor iránt: „A királyok bora, a borok királya”. A többi sem nagyon marad el tõle. Ha az Aszú a király, akkor a többit méltán nevezhetjük koronahercegnek.
A tokaji borvidék egy nagyon különleges klímájú terület. A Zempléni-hegység déli, dél-keleti és dél-nyugati lejtõin körülbelül 80 kilométer hosszan és 3-5 kilométer széles sávban húzódik. Az itteni szigorú termesztési és technológiai elõírásokat a magyar bortörvény rögzíti. Évszázadok óta csak három fehér szõlõfajta termesztését engedélyezik, ezek: a furmint, a hárslevelû és a sárgamuskotály.
Érdekes módon az itteni borok minõségüket egy olyasvalaminek köszönhetik, ami ellen más szõlõsgazdák foggal körömmel harcolnak. A botrytis cinerea nevû penészgomba. Míg más helyeken ez szürkerothadást okoz, az itteni klímaviszonyok között, jótékony hatású.
Az aszúsodási folyamat lényege, hogy õsz elején az érõ szõlõszemek héja elvékonyodik, esõ hatására felreped, elpattan, s az így keletkezett vékonyka résben a botrytis cinerea megtelepszik. Ha hosszú, napsütéses az õsz, a szõlõszemek a gomba és az apró nyíláson át eltávozó nedvesség miatt betöppednek, aszottá, mazsolaszerûvé válnak, nõ bennük a cukorkoncentráció. A jó években
sok tõkén szinte minden fürt teljesen beaszúsodik. Az aszú szemeket október vége felé kezdik el szedni, és külön edényekben gyûjtik õket. Ha azonban a természet nem volt kegyes, és kevés az aszú szem, s ezért nem érdemes szétválogatni a termést, akkor egyben szüretelik le a szõlõt, úgy, ahogyan termett. Az ilyen szõlõbõl kipréselt mustból lesz a szamorodni bor. Ez a szláv eredetû szó ugyanis azt jelenti, „úgy, ahogyan termett” vagy „úgy, ahogyan született”. Tokaj igazi különlegessége és a magyar borok legismertebb hírvivõje kétségkívül az aszú. A kádakban felhalmozott aszú szemeket összezúzzák, majd friss mustot vagy bort öntenek az aszútésztára, hogy a két napig tartó áztatás során a cukor és a nemes rothadás ízanyagai fellazuljanak és kioldódjanak
belõle. A préselés után tölgyfahordókban erjed ki az aszúbor, amit aztán a borászok éveken át érlelnek és gondoznak féltõ szeretettel.
Az aszúbor minõsége természetesen elsõsorban attól függ, hogy elkészítéséhez mennyi aszú szõlõt használtak fel. Ennek mérésére két ûrmértéket szolgál: az egyik a gönci hordó, a másik a puttony. A gönci hordó 136 literes, és arról a mezõvárosról kapta a nevét, ahol hagyományosan gyártották. A körülbelül 25-28 literes puttony szüretelõ edény, fából készül és a háton hordják, ebben gyûjtik össze a leszedett szõlõt. A borosüvegek címkéin látható 3, 4, 5 és 6 puttonyos jelölés azt jelenti, hogy egy gönci hordónyi mustban vagy borban hány puttony aszú szõlõt áztatnak ki. További szigorú szabály, hogy az aszúbort legalább annyi évig és még két évig kell fahordóban érlelni, ahány puttonyos. Tehát például egy 2004 õszén megalkotott háromputtonyos aszút legkorábban 2009-ben, egy hatputtonyost pedig csak 2012-ben lehet palackozni és értékesíteni.

Egy arab barátom, aki szokott néha mérsékelten italozni (a korán a lerészegedést tiltja, nem az ivást), megkóstolt nálam egy hatputtonyos 12 éves Aszút.

 

 - Barátom !! Ez az ital bizony Mohamed asztalára kívánkozik !!

 

 Van-e ennél jobb kritika egy magyar bornak ?

Pirospaprika

A magyar konyha tipikus és közkedvelt fûszere, a magyar ételek az egész világon a paprikáról híresek. Nagyon sok fajtája van, amelyeket csemege-, konzerv-, vagy fûszerpaprikaként használunk fel. Használhatjuk csemege-, vagy étkezési paprikának, ilyenkor zöldpaprikaként is emlegetjük. A beérett paprika nem csak több vitamint és ásványi anyagot tartalmaz, hanem jobb az ízanyaga is. A tavaszi zöldpaprika azonban kivétel, mert annak ellenére, hogy ún. „fûíze” van, nagyon sokan kedvelik. Magyar ételkülönlegesség a lecsó, amelyet önmagában is sokféleképpen készítünk, de egyes ételek ízesítésére is használunk. (Például lecsós húsételek.) Konzervnek és fûszerpaprikának csak teljesen beérett paprika alkalmas. A pirospaprika a magyar konyha leggyakrabban használt fûszere. Fontos, hogy a paprikát nem szabad forró zsiradékban hosszan pirítani, csak megfuttatjuk benne, mert elveszti piros színét, megbarnul és keserûvé válik. A jellegzetes magyar ételek ízét tovább javíthatjuk szárított cseresznyepaprikával vagy a kisméretûre növõ, tûhegyes sárga vagy piros színû paprikával is. Ezeket NE az ételbe fõzzük bele, hanem a magyaros ételek mellé tálaljuk fel. (Ez még a külföldi vendégek fogadásakor is így illik.)
Hétféle minõségben dolgozzák fel:

• különleges: Élénkpiros, tüzes fényû, kellemesen fûszeres illatú, édes, vagy kissé csípõs zamatos, a legfinomabb õrlésû paprika.
• csípõsségmentes: Világospiros, kellemes fûszeres illatú, nem csípõs, és nem olyan finomra õrölt, mint a különleges paprika.
• csemege: Világospiros, kellemes fûszeres illatú, zamatos, alig érezhetõen csípõs, nem olyan finomra õrölt mint a különleges paprika.
• édes-nemes: A csemegénél sötétebb árnyalatú, zamatos, kissé csípõs, kellemes ízû és közepes õrlésû paprika.
• félédes: Az édes-nemesnél világosabb, tompább színû, jellemzõen fûszeres, kellemesen csípõs, közepes õrlésû.
• rózsa: Eléggé csípõs, piros színû, közepes õrlésû.
• erõs: A sárgától a barnáspiros színig változó színû, erõsen csípõs, középfinom õrlésû.

 

 

Francia barátomnak - aki kiválóan beszél magyarul - többször fõztem magyaros ételeket. Egyszer akkor lepett meg, amikor épp nekiláttam a fõzésnek és ott ragadt a konyhában. Egy szótár és némi pálinka segítségével, megtanulta a marhapörkölt elkészítését. Mikor végeztünk az ebéddel, csodálkozva mondta, hogy mi franciák százféle fûszert használunk, ti magyarok alig egy tucatot, de mégis olyan ételeket tudtok kreálni, hogy eláll a szavam tõle.

 Soha kellemesebb dícséretet !!

A magyar szalámi

 

 

Budapesten a Herz, Szegeden a Pick márkát állítják elõ különlegesen finom sertéshúsból, nagy odafigyeléssel és szigorúan õrzött receptek alapján. A szalámihoz a húst nem darálják, hanem apró darabokra vágják, bükkfán füstölik, és a szalámimester folyamatos felügyelete mellett 100 napig érlelik. Az érlelés alatt borítja be fokozatosan a fellógatott, vastag szalámirudakat a különös aromát adó, vékony penészréteg. Ez adja azt az ízt, ami a kizárólag a magyar szalámik sajátja. A Pick szalámi elkészítésének technológiája és íze immár l869 óta változatlan!

Eme Hungaricumot is próbálták - fõleg a németek - másolni, de az eredmény lesújtó volt.

 

Amikor az NSZK-ban tanultam, épp egy bevásárlóközpontban idõztem, amikor Téliszalámi érkezett. A hangosbemondó hírére, németek fegyelmezetten elindultak a felvágottas pult felé és csak a magyarok maradtak egy helyben. Mosolyogva néztük a németeket. Büszkék voltunk. Az egyik német megkérdezte tõlem, hogy:

 

 - Nem szsreti ön a Téliszalámit ?

 

 - Hát hogy ne szeretném, amikor magyar vagyok !!

 

 - Jaaa! Így könnyû megállni, hogy ne rohanjon venni egy rúddal !! Gondolom sûrûbben jut hozzá, mint mi németek.

 

 - Hoztam magammal.

 
- Szerencsés ember ! - és látszott rajta, hogy komolyan gondolja.

forrás: Wikipédia, www.kum.hu

A tarhonya

A tarhonya egy magyar száraztésztaféle. A rostán átmorzsolva gömbölygetett tésztát tarhonya néven csak 1788-ban és az azt követõ években írták le elõször, mégpedig verses mûvekben. Az elõdök a középkori apró tésztaformák voltak. Elkészítése igen munkaigényes, késõbb ezért foglalta el a helyét a reszelt tészta. Legjelentõsebb az alföldi parasztok táplálkozásában volt öregtarhonya, keménytarhonya, sûrûtarhonya, pirított tarhonya formájában.
Az étel eredetije feltehetõleg Perzsiából származik, török közvetítéssel. Magyarországon általánosan az Alföldön terjedt el, mint az egyik leggyakoribb száraztészta.
Maga a tarhonya szó nálunk oszmán-török eredetû, esetleg déli szláv közvetítéssel is. Magyar szóként a tarhonya 1600 körül fordul elõ elõször, akkor még nem tészta, hanem valószínûleg „fõtt hús törmeléke” jelentésben.
Elkészítésének ideje hagyományosan a nyár elsõ fele, az aratás elõtti idõszak volt, ezért nevezték a júniusi meleget tarhonyaszárító idõnek, a júniusi holdat pedig tarhonyaszárító csillagnak. Tarhonyarostán készítették, és minél kerekebbre sikerült, annál szebbnek tartották. A kész tarhonyát tésztaszárítóra rakták, majd száradás után vászonzacskóban a kamrában tartották.
Németország délnyugati területén a sváb, bádeni, pfalzi tájegységek lakói is magukénak tekintik, ott is honos a tarhonya, mégpedig riebele, vagyis „dörzsölt” néven. Nevét arról kapta, hogy készítésekor a tésztát az asszonyok a kezük között sodorgatták.
Az általánosan ismert alaprecept szerint a lisztet és a tojást sóval összegyúrják (összmaréknyi liszthez számítanak egy tojást), majd tarhonyarostán áttörik. Az így készített tésztát napon szárítják ki. Ebben a formában akár több évig is tárolható. Mezõtúron a tarhonyatésztát nem gyúrták, hanem sodorták, közben vízzel locsolgatták. Az apraját a rostán átszitálták, a nagyját pedig áttörték.

Többféleképpen készítik el. Szentesen a fõtt tarhonyát tejföllel vagy tojással keverték el. Általában fõzés elõtt szárazon, hagymás zsírban, vagy olajon megpirítják, majd paprikával ízesítve sós vízben megfõzik. Az így készült tésztáskását többek között öregtarhonyának, keménytarhonyának, aratótarhonyának nevezik. A nagykunsági pásztortarhonya krumplival, hagymával és szalonnával készül. A tejbetarhonya készítésénél a megpirított tarhonyát tejjel engedik fel és készre fõzik.

forrás: Wikipédia